Raphaël Haumont nous propose un vrai guide qui décrypte le sens des couleurs dans la cuisine mais surtout leurs propriétés physiques !
Pourquoi les citrons sont-ils jaunes ? Pourquoi le chocolat blanchit-il quand il est exposé à l’humidité ? Pourquoi les viandes de canard et de pigeons sont-elles plus rouges que le poulet ? Pourquoi une pomme coupée brunit-elle ? Raphaël Haumont répond à toutes ces questions en analysant les aliments par couleur du bleu au rouge en passant par le noir, le blanc et les effets d’optiques de certains produits (les glaçages miroir ou l’aspect glacé par exemple).
Crédits : Léandre Chéron
Cet univers coloré qu’est la cuisine renferme beaucoup de mystères moléculaires décryptés pour apprendre à maîtriser et assembler les couleurs d’un plat. Illustré de nombreux schémas en incluant des recettes élaborées dans les règles de la physique, cet ouvrage est un vrai guide agréable à lire mais surtout très instructif !
Chercheur en physico-chimie des matériaux et maître de conférences à l’université Paris-Saclay, Raphaël Haumont rencontre le chef étoilé Thierry Marx et oriente son œuvre vers les fourneaux ! Le fruit de leur collaboration donne naissance au Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) s’interrogeant autour d’une question principale : quelle sera la cuisine du futur ?
Son œuvre porte une réflexion sur le premier sens sollicité quand on mange : la vue. Un sens qui a une place essentielle dans l’univers de la cuisine car l’excitation de nos récepteurs visuels est liée à tout ce que la nourriture nous évoque comme signes, comme codes et comme symboles. Le visuel fait sens dans notre esprit et l’association des couleurs, des textures, des nuances participe à l’évaluation subjective de la valeur d’un plat par rapport à un autre ("il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser”, Claude Lévi-Strauss). Explorez donc les textures, les parfums et les saveurs des couleurs !
Les couleurs de la cuisine, Éditions Dunod, 19,90 €.