Il y a quelques jours, le chef pâtissier Olivier Haustraete nous a gratifié de sa présence afin de réaliser une magnifique bûche dont lui seul a le secret.
Au chocolat et à la clémentine, cette savoureuse recette va vous impressionner par son caractère et sa beauté. Décidément, la pâtisserie est un art à part entière !
Aurez-vous le courage de réaliser cette bûche de Noël ? Relevez ce défi de taille en découvrant vite la recette !
LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT ET À LA CLÉMENTINE, PAR OLIVIER HAUSTRAETE.
INGRÉDIENTS :
Pour le sirop d’imbibage :
- 100 g de sucre.
- 100 g d’eau.
- 1 zeste de clémentine.
Pour le sirop à confit :
- 200 g de sucre.
- 100 g d’eau.
- 3-4 clémentines.
- 1 zeste de clémentine.
Pour le roulé :
- 130 g de sucre pour les jaunes.
- 30 g de sucre pour les blancs.
- 60 g de jaunes d'œuf
- 85 g de trimoline (sucre inverti).
- 90 g de blanc brisant.
- 145 g d’œufs.
- 80 g de farine.
Pour la ganache au chocolat :
- 350 g de crème 35%.
- 185 g de chocolat au lait.
- 1-2 clémentines.
- 1 gousse de vanille.
PRÉPARATION :
Pour le sirop d’imbibage :
1. Portez à ébullition le sucre, l’eau et le zeste de clémentine, puis réservez.
Pour le sirop à confit :
1. Blanchissez trois fois les clémentines.
2. Portez à ébullition le sucre avec l’eau, et plongez-y les clémentines.
3. Réduisez le feu et remplacez l’eau de la clémentine par le sirop de sucre.
4. Laissez frémir pendant 20 minutes puis réserver dans un contenant. Vous pouvez réaliser les clémentines confites un jour avant ou bien une semaine
Pour le roulé :
1. Préalablement, tamisez la farine, montez en meringue le blanc et le sucre en bec d’oiseaux. Prenez garde de ne pas trop monter les blancs afin qu’ils ne grainent pas.
2. Émulsionnez les jaunes, les œufs, ainsi que le sucre afin que le mélange double de volume.
3. Incorporez la meringue à ce mélange, puis la farine.
4. Étalez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez le tout à 180°c pendant huit minutes.
Pour la ganache.
1. Réalisez la ganache montée au minimum trois heures ou 24 heures avant le montage.
2. Portez à ébullition la crème avec une gousse de vanille et grattez le zeste de clémentine avant de verser délicatement le tout sur le chocolat.
3. Mélangez délicatement puis réserver à 0 + 4 jusqu’à la dégustation.
Bon appétit !