La couleur blanche du lait est l'une de ses propriétés les plus distinctives. Mais avez-vous déjà pris le temps de vous demander pourquoi le lait était blanc ? À l’instar de l’herbe qui est verbe, la raison scientifique vient en grande partie de ses composés chimiques. Aujourd’hui, à travers cet article, nous allons vous expliquer par quel processus ce liquide que nous connaissons particulièrement bien est de couleur blanche.
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Le lait est naturellement une substance blanche due à la composition de l'eau et d'autres composants, notamment les graisses et les protéines, qui se mélangent pour former de minuscules particules qui réfléchissent la lumière.
Le lait est un aliment naturel composé d'eau, de protéines, de matières grasses, de glucides sous forme de lactose, de vitamines dont le calcium, de minéraux dont le phosphore et d'une série d'autres composés bioactifs. Les caséines sont l'un des principaux types de protéines du lait.
Elles se regroupent avec le calcium et le phosphate pour former de minuscules particules appelées « micelles ». Lorsque la lumière frappe ces micelles de caséine, elle se réfracte et se disperse, ce qui donne au lait une apparence blanche.
Auparavant, lorsque le lait était livré dans des bouteilles avec un bouchon en aluminium, la graisse ou la crème de couleur jaune du lait de vache se séparait et remontait au sommet de la bouteille, produisant un lait de couleur pâle.
Aujourd'hui, la plupart des laits sont homogénéisés, ce qui fait passer le lait sous pression à travers des buses très fines, dispersant uniformément les micelles de graisse et de protéines pour créer une texture et un goût lisses et crémeux, ainsi qu'une couleur blanche plus éclatante. Autrefois, les variations naturelles de la couleur du lait qui pouvaient se produire en raison des différences entre les races de vaches ou les pâturages sont maintenant normalisées et la couleur blanche et immaculée est devenue la norme dans l’immense majorité des cas.
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Le lait reflète toutes les longueurs d'onde de la lumière et n'absorbe aucune couleur en raison de ses propriétés de réflexion. Les particules présentes dans le lait comme la caséine, le calcium et les graisses sont tous blancs. En outre, l'eau contenue dans le lait (jusqu'à 87 %) est également incolore, ce qui aide le lait dans son ensemble à réfléchir la lumière et lui donne une structure opaque.
Il s'agit d'une simple question de physique. La raison pour laquelle les objets apparaissent blancs est qu'ils reflètent toutes les longueurs d'onde de la lumière et n'en absorbent aucune. Si toutes les longueurs d'onde de la lumière étaient absorbées par le lait et non réfléchies, nous le verrions totalement noir.
Cependant, tous les laits ne sont pas d’un blanc pur comme une feuille de papier ou de la porcelaine. En effet, certains ont une légère teinte jaunâtre ou bleutée en fonction de la teneur en protéines et en matières grasses.
Par exemple, lorsque la présence de carotène (une vitamine soluble présente en grande quantité dans des légumes comme les carottes est faible, le lait aura une légère teinte bleue. Cet effet bleuté est également appelé « l’effet Tyndall ».
À l’inverse, le lait aura un aspect plus blanc cassé voir jaunâtre quand le niveau de carotène est élevé. Comme vous pouvez vous en doutez, le type d'alimentation de la vache, du buffle ou de la chèvre influence, dans une certaine mesure, le taux de carotène dans le lait.
À noter que la quantité de bêtacarotène est plus élevée dans le lait des vaches nourries à l'herbe que dans celui des vaches qui mangent principalement du foin ou des céréales.
Les molécules de graisse et de protéines contenues dans le lait réfléchissent la lumière à une longueur d'onde qui donne au liquide une apparence blanche.
Pour cette raison, si on enlevait une partie de la matière grasse du lait, comme dans le lait écrémé, il aurait alors une couleur différente en raison des longueurs d'onde que la lumière renvoie à nos yeux. C'est pourquoi le lait écrémé a une teinte bleutée.
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Le lait est blanc essentiellement grâce aux protéines
Les protéines sont un autre composant clé du lait, qui lui donne son aspect blanc. Les protéines sont de longues molécules en forme de chaîne, formées à partir de blocs d'acides aminés plus petits. Il existe des centaines de types de protéines dans le lait, dont la caséine est le principal type.
Les micelles, mentionnées précédemment dans l’article, se développent à partir de petits amas de phosphate de calcium, qui contribuent à les maintenir ensemble. Il existe un certain nombre de modèles différents de ces micelles, dont la structure exacte est encore sujette à caution. Ce sont ces dernières qui donnent au lait son aspect blanc.
Les micelles ont en moyenne un diamètre d'environ 150 nanomètres, et cette très petite taille signifie qu'elles sont capables de diffuser la lumière qui les frappe.
Cette diffusion très homogène due au nombre considérable de micelles dans le lait a comme conséquence le fait que le lait apparaisse de couleur blanche.
