Avec le chef Guillaume Sanchez, nous sommes allés à la découverte d'une champignonnière. On vous explique tout sur la production des champignons européens, ces trésors insoupçonnés !
Rencontre avec Philippe Marès, champignonniste. Cet exploitant nous a révélé tout ce qu'il faut savoir sur la culture des champignons et on a appris beaucoup de choses ! Accompagnés du chef Guillaume Sanchez, nous avons voulu percer le secret des champignons européens, avant qu'ils n'arrivent dans notre assiette. Ces petits trésors offrent une gamme de saveurs, de textures et de possibilités culinaires sans égal ! On compte de nombreuses variétés de champignons cultivés, la plus connue étant le champignon de Paris blanc ou brun, mais il y a aussi les pleurotes, le shiitaké, etc.
Philippe Marès nous a donc accueillis chez lui pour nous montrer l'envers du décor. Le champignonniste nous explique que le champignon de Paris est cultivé toute l'année, par succession de cycles qui durent quelques semaines entre l'ensemencement du substrat et la fin de la récolte.
Tout savoir sur la production des champignons d'Europe. Crédit : European Mushrooms
Mais comment ça fonctionne concrètement ?
La première étape, c'est la fabrication du substrat, sur lequel le champignon va pousser. Il est composé de paille de blé essentiellement et de matière organique. Après un temps de fermentation, ce mélange subit une pasteurisation puis on viendra ensemencer le substrat avec une culture de mycélium pur. "Le mycélium va se développer et former un dense réseau de filaments qui seront par la suite à l'origine des champignons récoltés", explique Philippe Marès.
Pendant la période d'incubation, la température et l'humidité font l'objet d'un contrôle strict. Il faudra compter environ deux semaines avant de pouvoir passer à la récolte. "Le champignon peut doubler de taille en 24 heures !", précise le champignonniste. Durant toutes ces étapes, on n'a pas besoin de lumière car le champignon dégrade la cellulose et utilise la matière organique du substrat, même dans l'obscurité.
Les champignons ne nécessitent pas de lumière pour être cultivés. Crédit : iStock
La production des champignons, un exemple d'économie circulaire
"Une fois qu'on a fait pousser les champignons, on va sortir le substrat des salles de culture et on va l'épandre dans les champs, ça va servir d'engrais. Plus tard, on récoltera la paille pour la réutiliser dans notre substrat de champignons. Ça nous permet d'avoir une économie circulaire", souligne Philippe Marès.
Et quel plaisir une fois qu'ils arrivent dans notre assiette ! Avec leurs saveurs et textures variées, ils nous offrent une infinité de possibilités pour les cuisiner : crus ou cuits, en salade, farcis, mijotés, sautés, au grill ou au barbecue ! De plus, ils apportent des vitamines B et des fibres, qui contribuent au bon transit intestinal. Leur capacité à fournir des protéines végétales permet également de contribuer à réduire l'impact de notre alimentation sur l'environnement.
Enfin, la culture du champignon de couche est championne en termes de capacité de production rapportée à l'espace occupé : environ 27 kilos de champignons de couche produits par mètre carré !
Maintenant que vous savez tout sur la production des champignons d'Europe, de la fabrication du substrat à leur récolte, vous en apprécierez davantage leurs saveurs, on vous le garantit !