Certaines denrées alimentaires nous donnent du fil à retordre pour leur cuisson et leur préparation. C’est le cas par exemple des asperges. Découvrez nos conseils.

Il y a des aliments pour lesquels on doute très souvent de la cuisson ou de la préparation. Qui n’a jamais cherché sur Internet comme cuire des asperges ? Verte, blanche ou violette, l’asperge est un légume du printemps par excellence. C’est le tout premier à sortir de terre au changement de saison et sa période de récolte est très courte. Les récoltes des asperges blanches, vertes et violettes ont lieu entre le mois d’avril et le mois de juin.

Vous le voyez, c’est un légume qui s’apprécie pendant quelques semaines seulement. Pour vous aider à vous y retrouver dans leur mode de cuisson, leur préparation et pour avoir quelques idées de recettes basiques, nous vous avons concocté un article aux petits oignons. Vous nous en direz des nouvelles. Mais avant toute chose, commençons par le commencement. Chaussez vos bottes, nous partons pour le potager !

Les différences entre les types d’asperges

La première chose à savoir sur ce légume de printemps, c’est que chaque variété d’asperge ne pousse pas de la même manière. Explications.On dit que les asperges blanches sont buttées, c’est-à-dire qu’elles ne voient jamais le soleil. Elles poussent intégralement sous terre, ce qui leur confère une couleur d’un blanc nacré. Elles ont la particularité d’être plus grosses et plus charnues.

Les asperges violettes sont également butées mais elles sont récoltées lorsque leur pointe est au contact avec le soleil. Généralement, elles sont récoltées après la période des asperges blanches. À la différence des autres types d’asperges, l’asperge violette a des notes plus fruitées.

Enfin, les asperges vertes sont aussi butées mais elles terminent de pousser en sortant de la terre. La raison ? Elles ont besoin d’être au contact avec le soleil pour produire de la chlorophylle, qui leur permet d’obtenir cette belle couleur verte. Elles ont la particularité d’être plus fines et plus croquantes, et leur goût sera un peu plus prononcé.

Avant de les arracher de la terre, vous devez vous assurer que les tiges des asperges, quelle que soit leur couleur, soient fermes et cassantes. Et au moment de les choisir à l’achat, regardez leur queue. Plus la queue des asperges est humide, plus elles ont été récoltées récemment. Autre détail à prendre en compte, leur tête. Le bourgeon à l’extrémité doit être bien formé. Si en plus elles tiennent bien droites, vous avez entre vos mains une belle botte d’asperges toutes fraîches.

Une fois de retour à votre domicile, mangez-les rapidement. Pour ceux qui décideraient de les conserver, ne les gardez pas plus de 4 jours dans votre frigo. Passé ce délai, elles risqueraient de se dégrader, surtout si vous ne les avez pas enveloppé dans un linge. L’asperge est un légume assez fragile pour ça.

Avis aux plus connaisseurs d’entre vous ! Sachez qu’il existe également des asperges sauvages. Celles-ci, qui ont la particularité d’être très fines, se ramassent en pleine nature. Mais attention, il faut évidemment savoir les reconnaître.

Bien choisir ses asperges avant de les acheter - © Pexels

Comment bien éplucher les asperges ?

Place maintenant à la grande question, faut-il éplucher les asperges avant de les cuire ? La réponse est… oui et non. En fait, tout dépend du type d’asperge. Explications.

Si vous voulez préparer des asperges blanches, mieux vaut les éplucher pour éviter qu’elles soient filandreuses. Vous ne les apprécieriez pas à leur juste valeur. En revanche, si vous comptez préparer des asperges vertes, l’épluchage est facultatif. Pourquoi ? Parce qu’elles ont la particularité d’être prêtes à la dégustation dès leur récolte effectuée.

Si une âme de grand chef cuisinier sommeille en vous, vous pouvez tenter de les présenter comme dans les restaurants. Pour cela, rien de plus simple ! Coupez la partie filandreuse. Avec un économe, épluchez-le. Taillez ensuite vos asperges en fuseau, pour que la pointe soit plus fine que l’extrémité inférieure. Attachez-les ensemble pour former un beau fagot. Cette méthode permet d’éviter de les abîmer pendant la cuisson.

Cuire les asperges

Comme pour beaucoup d’aliments, il existe plusieurs manières de cuire les asperges. La première et la plus connue consiste à les cuire dans l’eau bouillante.

Dans une casserole d’eau bouillante :

Pour les asperges blanches, il faut compter environ 20 minutes de cuisson et pour les asperges vertes, seulement 15 minutes de cuisson sont nécessaires.

Pour les asperges vertes, et afin de conserver leur belle couleur, n’hésitez pas à les plonger dans un bol d’eau glacée. Bien sûr, vous devez les plonger dans ce bol après les avoir égouttées.

Dans les deux cas, dégustez-les en ajoutant une pointe de sel, de poivre, de crème, d’huile, etc.

Bien préparer les asperges - © Unsplash

Cuire les asperges à la poêle :

La seconde cuisson assez répandue dans le milieu de la cuisine est celle à la poêle. Après avoir mis une noisette de beurre dans votre récipient, faites cuire les asperges vertes assez fines pendant quelques minutes. Le temps de cuisson doit se faire à la vue, mais sachez que généralement c’est moins de 10 minutes.

Pour les asperges blanches qui sont forcément plus grosses, nous vous conseillons de les faire cuire à la sauteuse, avec une noisette de beurre et un fond d’eau. Le mélange vous permettra de les attendrir.

Pour ce mode de cuisson, nous vous recommandons du beurre mais vous pouvez très bien le remplacer par de l’huile, huile d’olive de préférence, ou de la graisse de canard. Ces deux matières grasses vous apporteront un peu plus de goût.

Cuire les asperges à la poêle dans un wok :

Si vous disposez d’un wok, vous pouvez les cuire dedans. Voici les étapes à suivre : rincez les asperges. Taillez-les en rondelles très fines. Mais attention à bien conserver les têtes entières. Dans un wok ou une grande sauteuse, mettez de l’huile d’olive. Faites-la chauffer et versez-y les asperges précédemment taillées. Ajoutez du sel. Faites cuire les asperges pendant 10 minutes. Pensez à remuer régulièrement avec une cuillère en bois. Elles doivent être cuites de manière uniforme. En fin de cuisson, ajoutez les condiments nécessaires : graines de sésame, poivre, citron, huile, crème, etc.

Cuire les asperges à la poêle au four :

Enfin dernier mode de cuisson envisageable, les faire au four. Et là encore, vous pouvez les faire de deux façons: en papillote ou en cuisson traditionnelle.

Dans votre papillote, ajoutez un fond de bouillon de volaille ou de légumes et laissez cuire les asperges pendant 20 minutes à 180 °C, au thermostat 6.

Pour une cuisson traditionnelle au four, déposez les asperges, précédemment lavées, épluchées et taillées, sur une plaque de cuisson. Assaisonnez-les avec les ingrédients de votre choix : noisette de beurre, filet d’huile d’olive, bouquet garni, citron, sel, poivre, épices, etc. Laissez cuire environ 15 minutes à 180 °C, au thermostat 6.

Les astuces de chef pour préparer et cuire les asperges

On le sait, les recettes de notre grand-mère, de nos parents et des nôtres sont parfois différentes. Encore plus avec celles des chefs cuisiniers connus dans notre gastronomie française.

Pour Laurent Mariotte, le cuisinier star de TF1, il existe trois cuissons différentes selon le type d’asperge. Pour les asperges vertes, le chef préconise une cuisson vapeur ou à l’anglaise. Pour les asperges violettes, il recommande une cuisson dans l’eau bouillante. Et enfin pour les asperges blanches, il préconise la cuisson à l’eau et la cuisson rôtie. Voici comment vous y prendre.

- Pour les asperges vertes :

Réalisez une cuisson à l’anglaise, dans une eau salée à hauteur de 10%. Laissez cuire entre 4 et 6 minutes selon la taille des asperges. Pour vérifier la cuisson, glissez une lame d’un couteau au niveau de la base du légume. Si la lame rentre facilement dans une asperge, avec une toute petite retenue, cela veut dire qu’elles sont cuites. Sortez-les de la casserole et plongez-les dans une eau glacée. Cela va stopper instantanément la cuisson et permettra de conserver leur couleur. Mais attention, il ne faut pas qu’elles restent trop longtemps dans cette eau froide. 30 secondes suffisent. Égouttez-les sur du papier absorbant et dégustez-les tièdes ou froides. Si vous souhaitez les réchauffer, Laurent Mariotte conseille de les plonger quelques secondes dans de l’eau chaude.

- Pour les asperges violettes :

Pelez les asperges et cuisez-les dans une eau bouillante, précédemment salée. 3 à 5 minutes suffisent à leur cuisson. Retirez-les du feu et plongez-les dans une eau glacée pour stopper instantanément leur cuisson. Enfin, épongez le surplus d’eau avec un torchon et dégustez à votre convenance.

- Pour les asperges blanches :

Pour la cuisson à l’eau, cassez les tiges à 2 ou 3 centimètres de leur base. Épluchez-les avec un économe et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Selon la taille de ces asperges, il faut compter entre 15 et 20 minutes. Une fois ce temps passé, retirez les asperges avec une écumoire. Épongez le surplus d’eau avec du papier absorbant et disposez-les dans un plat. Gardez-les au chaud.

Pour une cuisson rôtie, coupez l’extrémité des asperges. Pelez-les avec un économe. Dans une poêle, chauffez une noisette de beurre et de l’huile d’olive. Ajoutez les asperges et rôtissez-les entre 6 et 8 minutes. Attention, votre feu ne doit pas être vif. Il faut qu’il soit moyen doux. En fin de cuisson, ajoutez un petit peu de sel et de poivre. Il ne vous reste plus qu’à les déguster.

Vous avez maintenant toutes les informations et étapes nécessaires pour bien préparer vos asperges. N’oubliez pas que l’étape de la cuisson est primordiale. Celle-ci vous permettra de les apprécier comme il se doit.