En œnologie, on parle de sulfites pour désigner un composé chimique appelé dioxyde de souffre. Présente dans tous les vins, cette molécule est à l’origine de controverses concernant ses effets sur l’organisme.
D’où proviennent les sulfites présents dans le vin ?
Si les sulfites sont présents dans tous les vins, c’est parce que ces composés chimiques proviennent d’un processus naturel. En effet, lorsque le procédé de fermentation des levures se déclenche, du dioxyde de soufre se crée en très faible quantité.
Ainsi, les vins dits “sans sulfites ajoutés” renferment bel et bien des sulfites.
À quoi servent les sulfites ajoutés ?
Tandis que les effets de ces composés chimiques sur l’organisme font toujours débat, les producteurs les ajoutent au vin pour profiter de leurs actifs antioxydants et antiseptiques.
En effet, les propriétés antioxydantes de cette molécule permettent au vin de mieux résister au phénomène d’altération causé par l’oxygène présent dans l’air ambiant. Ainsi, c’est grâce au dioxyde de soufre que cette boisson alcoolisée se conserve une fois ouverte.
Mais pourquoi le vin a-t-il besoin des propriétés antiseptiques des sulfites ? Tout simplement parce que cette boisson offre un environnement favorable à la prolifération des bactéries. En d’autres termes, les sulfites jouent le rôle de conservateur.
Quels sont les risques liés à ces composés chimiques ?
On reproche aux sulfites de présenter un risque allergène. Et en cas d’intolérance, ces composés chimiques peuvent entraîner des maux de tête. C’est pourquoi aujourd’hui, les producteurs s’appliquent à réduire au maximum les quantités de soufre introduites dans le vin.
Ainsi, certains vignerons se contentent d’ajouter des sulfites uniquement lors de la mise en bouteille. Le but étant de garantir une bonne conservation du vin.
Est-il possible de produire du vin sans sulfites ?
Parce que ces composés chimiques sont issus d’un procédé naturel s’opérant au moment de la fermentation, il est impossible de produire un vin sans sulfites. Néanmoins, il est possible d’obtenir des vins sans sulfites ajoutés.
Dans ce cas, les producteurs doivent miser sur des récoltes de qualité car ils ne peuvent plus compter sur les actifs antioxydants et antiseptiques de ces additifs. Outre la qualité des vendanges, ils doivent suivre un processus bien particulier et surveiller leur production de près.
À savoir qu’il est plus facile de produire du vin rouge sans sulfites ajoutés car celui-ci possède plus de tanins que les vins blancs et rosés. Or, les tanins assurent un rôle protecteur.
Des additifs largement exploités par les industriels de l’agroalimentaire
Vous l’avez compris, les sulfites sont des conservateurs. Ils sont donc largement utilisés par les industriels de l’agroalimentaire. Ainsi, on retrouve ces additifs dans les confitures et les gelées, les fruits confits et secs, les légumes et fruits en conserve, la purée de pommes de terre en flocons, les farines, les céréales, les purées et pulpes de tomates, les condiments, les charcuteries, les soupes, les sauces, les vinaigrettes et le vinaigre de vin.
À ce jour, il n’existe aucun traitement pour soulager l’intolérance aux sulfites. Les personnes allergiques doivent donc éviter autant que possible d’ingérer ces composés chimiques. Pour ce faire, une seule solution : étudier les étiquettes des produits alimentaires.
