Paul Bocuse, le «pape de la cuisine française» est mort ce week-end à l'âge de 91 ans. Retour sur l'un de ses plats phares, le rouget en écailles de pomme de terre.
Monsieur Paul, comme tout le monde le surnommait, est une légende qui a su révolutionner la gastronomie française. Cuisinier de talent, apprécié de tous, il a consacré sa vie pour sa passion : les fourneaux, au point d'en faire sa deuxième maison. Le chef triplement étoilé depuis 1965 (un record !) laisse derrière lui quelques plats mythiques comme la soupe VGE ou le fondant au chocolat excellent. Le rouget en écailles de pomme de terre fait incontestablement partie de ces classiques de la gastronomie française, l'une des plus reconnues au monde. En hommage, découvrez la recette de Paul Bocuse.
Pour réaliser cette recette, suivez les étapes suivantes :
Rouget en écailles de pomme de terre
Ingrédients :
- 1 rouget
- 2 pommes de terre
- Beurre
- Sel
- Poivre
- Fécule
- Huile d'olive
- 1 œuf
- 1 orange
- 1 brin de romarin
- 5 cl de vin blanc
- 120 g de crème fraîche
Préparation :
1. Commencez par lever vos filets puis désarêtez les rougets. Posez les rougets sur du papier de cuisson.
2. À l’aide d'une mandoline, coupez des fines lamelles de pomme de terre. Utilisez un emporte-pièce pour former des ronds d'environ 1 cm de diamètre.
3. Trempez vos lamelles de patate dans le beurre fondu puis dans la fécule. Badigeonner vos filets de jaune d'œuf puis appliquer les rondelles de patate dessus comme pour reformer les écailles d'un poisson.
4. Laissez reposer au frais 30 minutes.
5. Pendant ce temps-là, réalisez la sauce en infusant le romarin et le jus d'orange. Faites chauffer puis ajouter le vin blanc.
6. Ajoutez la crème une fois la préparation bien réduite, puis salez et poivrez à votre convenance.
7. Dans une poêle, faites chauffer du beurre et faites cuire les rougets sur le côté des pommes de terre. La chair du rouget doit rester tendre.
8. Servez le poisson face chair sur l'assiette, avec la sauce sur le côté et le brin de romarin par-dessus.
Bon appétit !