S’il y a bien un élément à additionner au vin, au béret, et à la baguette pour compléter la panoplie caricaturale du parfait Français qui fait tant rire le monde entier, c’est assurément le camembert. Trésor gastronomique et culturel de notre pays, ce fromage est assurément l’un des plus connus au monde.
L’univers du camembert est cependant actuellement secoué par une polémique qui enfle et prend des proportions de plus en plus conséquentes, alimentée par une tribune publiée dans Libération, et signée par diverses personnalités, qu’elles soient fromagers, vignerons, chefs, ou journalistes, à l'instar d'Ali Badou.
Le camembert de Normandie AOP pourrait devenir un fromage au lait pasteurisé, dégradant a priori son goût à jamais, au profit de sa production industrielle.
Image d'illustration d'un camembert. Crédit photo : HandmadePictures / Shutterstock
Pour beaucoup, pasteurisation rime avec industrialisation. Ce processus permettant de prolonger la conservation des produits est notamment utilisé pour beaucoup de fromages, faits à partir de lait pasteurisé. Toutefois, le camembert est historiquement un fromage au lait cru, lui conférant son goût si unique et particulier. Le fait qu’il puisse bientôt devenir un fromage fabriqué avec du lait pasteurisé constitue, pour les signataires de la tribune, « une victoire pour l’industrie agroalimentaire, un risque fatal pour les fermiers et les consommateurs ».
La tribune, rédigée par Véronique Richez-Lerouge, Présidente de l’association Fromages de terroirs, explique ainsi que :
« Le 21 février, sous l’égide de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), les poids lourds du secteur ont remporté le morceau. Un accord entre tous les fabricants a ouvert la voie à la pasteurisation et plus seulement au lait cru, dans un cahier des charges de l’appellation d’origine protégée (AOP) Camembert de Normandie ».
Le danger pour elle est que le camembert ne devienne qu’« une vulgaire pâte molle sans goût », dont la production serait beaucoup plus aisée, et donc profitable aux industriels, que le processus classique à base de lait cru, trahissant par-là même la recette du camembert, « au nom de la loi économique ». Bien sûr, la pasteurisation au profit de la production industrielle du camembert de Normandie ferait perdre tout son sens au concept d’Appellation d’Origine Protégée.
De façon tout à fait intéressante, Véronique Richez-Lerouge et les signataires de la tribune imaginent l’avenir du camembert avec cette porte ouverte à sa pasteurisation :
« Dans cinq ans à peine, le « véritable camembert de Normandie » sera un produit de luxe, réservé aux initiés, tandis que la masse des consommateurs devra se contenter d’un ersatz fabriqué selon les méthodes industrielles. Pour les uns, le lait cru, moulé à la louche, aux arômes complexes. Pour les autres, un plâtre pasteurisé mais pouvant néanmoins se réclamer d’une appellation d’origine protégée (AOP) Camembert de Normandie ».
C’est un appel à la qualité, au droit au bien-manger pour tous, et au respect de la culture gastronomique française qui est passé avec cette tribune, interpellant directement Emmanuel Macron et le ministre de l’Agriculture Stéphane Travert, et leur demandant de retrouver la raison pour respecter les traditions, et ne pas céder aux sirènes de l’industrialisation à outrance qui aurait des conséquences désastreuses sur ce produit inaliénable de la culture française qui ne saurait être altéré.
