La tarte au citron, tout le monde connaît ! Alors revisitez-la avec cette recette signature du chef pâtissier Cyril Lignac !
Disponible dans son livre La Pâtisserie, édité aux éditions de La Martinière, la tarte au citron est l’un des créations signatures présentées dans cet ouvrage. Ces gourmandises élégantes, subtiles et terriblement gourmandes sont en général conçues avec le chef pâtissier de Cyril Lignac, son bras droit depuis le début de l’aventure, Benoît Couvrand. N’ayez pas peur, si cette recette vous paraît impressionnante, elle nécessite avant tout beaucoup de patience, et certaines étapes restent facultatives, comme l’une des finitions qui nécessite un pistolet à peinture spécial pâtisserie.
Crédits : © Jérôme Galland
Pour réaliser cette recette, suivez les étapes ci-dessous :
La Tarte au citron par Cyril Lignac
Ingrédients :
Pour 6 personnes
Matériel :
- 1 pistolet à peinture spécial pâtisserie
Sablé noisette :
- 70 g de beurre doux
- 70 g de poudre de noisettes
- 70 g de sucre glace
- 70 g de farine T55
Crème citron :
(à préparer la veille)
- 150 g d’œufs (soit 3 œufs de taille moyenne)
- 150 g de sucre semoule
- Les zestes d’1 citron bio
- 120 g de jus de citron
- 1 feuille de gélatine
- 225 g de beurre doux
Compotée de citron :
- 200 g de purée de citron
- 120 g de sucre semoule
Nappage citron :
- 150 g de nappage neutre
- 15 g de jus de citron
- ½ gousse de vanille
Velours de chocolat blanc :
- 150 g de chocolat blanc
- 150 g de beurre de cacao
Décor chocolat blanc :
- 300 g de chocolat blanc
- 120 g de beurre de cacao
Assemblage :
- Feuilles de shiso vert
- Sablé noisette
Préparation :
1. Préchauffez votre four à 165 °C (th. 5/6).
2. Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille, mélangez le beurre jusqu’à obtenir une pommade assez dure. Pendant ce temps, mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace.
3. Incorporez le mélange au beurre pommade. Lorsque votre appareil est homogène, versez la farine petit à petit.
4. Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur et détaillez un carré de 16 cm. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 25 minutes. Laissez refroidir.
Crème citron :
1. Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
2. Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre, les zestes râpés et le jus du citron. Faites chauffer jusqu’à 85 °C. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu’à 60 °C.
3. Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur.
Compotée de citron :
1. Dans une casserole, faites chauffer la purée de citron et le sucre. Portez à ébullition et faites cuire pendant 5 minutes. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur
Nappage citron :
1. Détendez le nappage avec le jus de citron, ajoutez les graines de la demi-gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Réservez.
Velours de chocolat blanc :
1. Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao et mixez. Utilisez à 45 °C.
Décor chocolat blanc :
1. Dans une casserole, au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre de cacao et mettez au point : à l’aide d’une spatule, étalez votre chocolat sur 1 mm d’épaisseur, sur une feuille en silicone ou une feuille guitare. Laissez refroidir quelques minutes.
2. Détaillez un carré de 16 cm, évidez son centre d’un carré de 11 cm de côté. Récupérez le contour. À l’aide d’un pistolet à peinture, projetez dessus le velours de chocolat blanc.
Assemblage :
1. À l’aide d’une poche et d’une douille unie, dressez sur le sablé noisette les boules de crème citron. Coulez de la compotée de citron entre chaque boule de crème citron. Posez le carré de chocolat blanc et décorez avec le nappage citron et des feuilles de shiso vert.
Bon appétit !
