Et si vous consommiez une mozzarella fabriquée à côté de chez vous ? C'est ce que propose Ottanta en plein cœur du 5ème arrondissement de Paris.
La mozzarella est un fromage d'origine italienne souvent associé à l'arrivée des beaux jours. La mozzarella peut être consommée crue, cuite ou nature elle se consomme le plus généralement avec des tomates et du basilic mais aussi en salade ou sandwich. Chez Ottanta, Sara et Flaminia ont souhaité faire découvrir la mozzarella autrement!
Pour ces deux femmes, originaires des Pouilles, la mozzarella ne doit plus avoir de secret pour les clients, les cuisines sont donc ouvertes afin qu'ils puissent assister aux étapes de fabrication. Ottanta travaille avec la Bergerie Nationale de Rambouillet ce qui lui permet de concevoir son fromage uniquement avec du lait de vache francilien issu de l'agriculture biologique. Elles étaient les premières en France à tenter la fabrication artisanale italienne associée aux produits français.
La conception de la mozzarella se fait assez rapidement. C'est donc un fromage à pâte filée, fabriquée avec du lait de vache cru biologique, acidifié à l'aide de ferments (pour un rendu plus moelleux et acidulé) ou d'acide citrique (pour préserver le côté sucré du lait) et ensuite emprésuré avec de la présure fongique. La pâte de lait caillé est ensuite travaillée à l'aide de sel et eaux bouillantes, ce qui lui permet de se changer en une pâte filée et fibreuse qu'il faut façonner pour obtenir la mozzarella.
Pour la burrata, il faut réaliser des bandeaux de mozzarella qui sont ensuite effilochés à la main et mélangé à de la crème bio (et pas la crème épaissie aux gélifiants qui se trouvent en Italie) pour obtenir une stracciatella, la farce avec laquelle est remplie la poche de mozzarella.
Une fois la mozzarella et la burrata terminées c'est Flaminia qui prend le relais de Sara, puisque c'est elle qui met au point des recettes originales à base de ce délicieux fromage! Et les possibilités sont nombreuses! Vous trouverez ainsi des maki-mozza, des beignets de mozzarella, ou encore des tartines...
Les deux jeunes femmes savent qu'elles détiennent un trésor de savoir-faire, et désirent le partager. C'est pourquoi elles organisent des ateliers de réalisation de mozzarella auprès des jeunes et des moins jeunes. Cela s'inscrit dans leur envie de pousser les clients à préférer des produits de qualité plutôt que des produits bourrés de produits chimiques.
Ottanta, 19 Rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris