Saviez-vous que les Chinois étaient les premiers éleveurs d'huîtres ? Combien de temps faut-il à une huître avant de pouvoir être consommées ? Voici tout ce qu'il y a à savoir sur l'ostréiculture !
Si on les déguste généralement lors des fêtes de fin d'année, les huîtres se consomment toute l'année ! Ce coquillage, appelé aussi perle des mers, est un produit unique du territoire maritime. Avec des atouts nutritionnels inégalés, l'huître est le goût de la mer à l'état pur ! Très peu calorique, riche en nutriments essentiels, ce coquillage n'a de cesse de nous étonner et de séduire nos palais. Mais connaissez-vous tout sur la culture des huîtres ? Voici quelques informations à partager lors de votre prochaine dégustation d'huîtres !
L'ostréiculture, une culture qui remonte à la Préhistoire !
Les premières traces de coquilles d'huîtres remontent à la Préhistoire ! Mais ce sont les Chinois qui ont été les premiers éleveurs d'huîtres. Ils ont alors inventé un système très ingénieux à l'aide de pieux de bambou plantés directement dans le sol. Les supports de fixation étaient les entailles qui portaient les coquilles.
Le fondateur de notre ostréiculture européenne n'est autre que le Romain Sergius Orata (un siècle avant notre ère). Les Romains étaient de grands consommateurs d'huîtres, il a donc développé le commerce et la culture en créant les premiers parcs à huîtres. Le système était très simple : grâce à des branches d'arbres où les larves d'huîtres étaient fixées, il faisait grossir les huîtres provenant du littoral dans les lagunes et donc "contrôler" le cycle de vie de ces coquillages. Au fil des siècles, l'ostréiculture n'a cessé d'expérimenter de nouvelles méthodes, notamment en 1854 où les premiers parcs d'élevage font leur apparition à Arcachon et en Baie de Saint-Brieuc.
Les parcs se sont multipliés sur le littoral Atlantique mais aussi en Méditerranée avec des techniques toujours plus modernes et perfectionnées. Le métier d'ostréiculteur devient alors un véritable artisanat, où patience et attention sont nécessaires pour veiller au bon cycle de vie des huîtres.
Les différentes étapes de vie des huîtres
Il faut entre trois et quatre ans d'élevage pour qu'une huître soit prête à la consommation. Les ostréiculteurs font face à plusieurs challenges afin de mener à bien ce cycle de vie : aléas climatiques, lutte contre les prédateurs, gestes coutumiers… Pour garantir une production 100% naturelle (dont les maîtres mots sont respect de l'environnement et qualité), les ostréiculteurs respectent les cycles naturels de vie d'une huître.
Tout d'abord, le captage. L'huître pond de minuscules larves en été. Errant au gré des courants et à la recherche d'un endroit où s'accrocher, l'ostréiculteur vient alors poser des supports appelés collecteurs (tubes, coupelles, tuiles romaines, coquilles, pieux d'ardoise…). Cette étape de vie peut également se réaliser en écloserie.
Vient ensuite le demi-élevage. Quand la larve est enfin fixée sur les collecteurs, elle devient un naissain. Il lui faudra 4 mois pour atteindre une taille 200 fois sa taille initiale, soit 2 à 4 cm. À ce moment-là, l'ostréiculteur intervient pour le détroquage c’est-à-dire qu'il détache le naissain de son collecteur pour lui placer en demi-élevage en parc. Cette étape dure deux ans.
Concernant l'élevage, il y a plusieurs techniques qui varient selon les secteurs. Cette étape est un moment clé pour permettre à l'huître d'arriver à maturité. Les coquillages sont déposés dans des zones maritimes riches en plancton pour favoriser leur pousse.
L'élevage sur estran (portion de côte découverte par la mer lors des marées) peut se faire à plat où les huîtres sont déposées à plat sur le sol sablonneux ou alors sur table. Les coquillages sont dans ce cas contenus dans des poches en plastique installées sur des tables en fer. Les éleveurs vident régulièrement ces poches pour calibrer les huîtres avant de les remettre dans une poche nettoyée.
Pour les ostréiculteurs qui pratiquent l'élevage en eau profonde, ils peuvent le faire au sol : les huîtres sont semées au fond de l'eau. Sinon, ils peuvent les suspendre à des cordes amarrées à des systèmes flottants (ou fixes). Dans les deux cas, les huîtres sont donc toujours immergées. Cette technique d'élevage est notamment utilisée en Méditerranée du fait de l'absence de marée.
Enfin, il y a l'élevage en filière. Pour cette méthode, les huîtres sont suspendues sous des flotteurs dans des profondeurs plus importantes au large des côtes.
Une fois l'élevage terminé (environ un à deux ans), les ostréiculteurs procèdent à l'affinage en claire. Ils vont alors récolter les huîtres adultes et les placer dans des bassins d'affinage dits "claires" (une eau moins salée et plus riches en plancton). Cette dernière étape va permettre à l'huître d'avoir sa couleur et sa saveur si particulières qui fait d'elle la perle des mers qu'on apprécie tant.
Dernière étape avant d'arriver dans vos assiettes : le lavage, triage et calibrage des huîtres. Les ostréiculteurs rangent les huîtres à plat (valves creuses en dessous) dans des paniers scellés qu'on appelle bourriches. Direction les consommateurs et détaillants et maintenant, à vous de vous régaler !