Du grain à la tasse, de nombreuses étapes sont nécessaires à la fabrication du café, un breuvage plébiscité par 97% des Français ! Saviez-vous que la majorité des grains de café sont produits au Brésil et, plus surprenant, au Vietnam ? À votre avis, combien de temps faut-il pour transformer un grain de café en délicieuse boisson ? Voici tout ce qu'il y a à savoir sur le café.
Depuis le 15e siècle, la production de café s’est développée de manière incroyable. On produit aujourd’hui en moyenne 130 millions de sacs soit environ 7 800 000 000 kg ! De quoi bien se réveiller le matin ! Et voici quelques anecdotes et informations que vous pourrez partager à la machine à café avec vos proches et collègues.
Le café est cultivé dans de multiples endroits dans le monde
Le café est un arbuste et, bien sûr, il ne pousse pas partout. Il a besoin d’une température constante entre 15 et 30°C. Les plus gros producteurs de café sont le Brésil, le Vietnam, la Colombie, l’Indonésie et l'Éthiopie mais pas que. Selon leur lieu de production, on va cultiver deux types de café : le Robusta ou l’Arabica.
L'Arabica est originaire des hauts plateaux d'Éthiopie. Il représente environ 60 à 70% de la production mondiale de café. L'Arabica est cultivé principalement en Amérique latine, en Afrique de l'Est, en Asie et en Amérique centrale.
Le Robusta est originaire d'Afrique centrale et de l'Ouest. Il représente environ 30 à 40% de la production mondiale de café. Le Robusta est principalement cultivé en Afrique de l'Ouest, en Asie du Sud-Est et en Amérique du Sud.
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Mais quelles sont les différences entre les deux ?
L'Arabica est généralement considéré comme ayant un goût plus doux et plus complexe que le Robusta. Il offre une gamme variée de saveurs, allant des notes florales et fruitées aux arômes subtils de chocolat et de noix tandis que le Robusta a un goût plus prononcé et plus amer que l'Arabica. Il est souvent décrit comme ayant une saveur plus terreuse et boisée, avec des notes de fruits moins prononcées.
Outre le goût, ces deux types de café ont une différence majeure : leur taux de caféine. Le Robusta est en moyenne deux fois et demie plus caféiné que l’Arabica ! Mais rassurez-vous. Si vous voulez réduire la caféine dans votre tasse, retirez la mousse : vous enlèverez alors une bonne partie de la caféine.
Les cerises de café sont récoltées le plus souvent à la main. Crédit : iStock
Les différentes étapes de traitement du café
Mais de la récolte à votre tasse, le parcours du café est un processus méticuleux qui comprend plusieurs étapes de transformation. Tout commence par la récolte des cerises de café mûres, souvent effectuée à la main pour garantir la meilleure qualité. Cependant, il existe bien entendu des ramassages mécaniques.
Ensuite, selon le pays de production et sa richesse en eau, on va traiter le café selon deux méthodes : la méthode sèche et la méthode humide.
La méthode sèche consiste à faire sécher les cerises de café puis de les décortiquer jusqu’à l’obtention de la fève de café. Pour la méthode humide, on va dépulper la cerise de café et faire tremper les graines dans de l’eau douce pour les faire fermenter. Elles seront ensuite séchées et pourront devenir des fèves de café.
Une fois triés et expédiés un peu partout dans le monde, les grains sont torréfiés de 8 à 17 minutes pour la méthode traditionnelle. Cette étape est critique car c’est là qu’on libère les saveurs et arômes complexes cachés à l'intérieur de la fève de café. La torréfaction est à la fois un art et une science, avec différents types de torréfaction produisant des profils de saveurs de café distincts, du léger et fruité au sombre et robuste.
Si on chauffe le café, la flamme ne touchera jamais le grain ! C’est la température de torréfaction qui va libérer des arômes différents : plus le café est clair, moins il est torréfié. Le café peu torréfié est au goût des peuples du nord de l’Europe. Au contraire, les cafés très torréfiés seront plutôt au goût de nos voisins italiens.
La torréfaction est une étape cruciale pour libérer toutes les spécificités du grain de café. Crédit : iStock
C’est d’ailleurs en Italie, à Venise, qu’a ouvert en 1645 sous le nom de "Café Florian" le tout premier café européen. Ce café est devenu rapidement un lieu de rencontre pour les intellectuels, les artistes et les hommes d'affaires, établissant ainsi la tradition des cafés européens comme des centres de discussion et de sociabilité. Ce café historique existe toujours aujourd'hui.
Après la torréfaction, le café est refroidi puis empaqueté selon vos préférences :
- le café en grains est directement mis en sachet
- le café est moulu puis mis sous vide dans votre paquet ou est inséré dans des dosettes papier, d'aluminium ou autre.
La préparation du café
Il est l’heure pour nos grains de libérer toutes leurs saveurs et arômes ! Le café peut être préparé selon une méthode traditionnelle comme le goutte-à-goutte ou l'expresso, ou selon des techniques modernes comme le café infusé à froid (cold brew) ou l'AeroPress. Chaque méthode offre une expérience sensorielle unique que les amateurs de café savourent.
Il existe plusieurs méthodes d'extraction de café. Crédit : iStock
Les torréfacteurs de café jouent un rôle crucial pour la bonne dégustation de votre café : ils vont sélectionner puis mélanger plusieurs origines ou types de café selon l’utilisation souhaitée. Des experts testent de multiples combinaisons pour que votre tasse soit toujours au top !
Pour conclure, on peut facilement affirmer que le café est bien plus qu'une simple boisson. C'est un témoignage d'ingéniosité, de curiosité et de créativité. À chaque gorgée, nous embarquons dans un voyage de découverte, explorant les profondeurs des saveurs et les nuances de la culture tissée dans chaque tasse. Alors bonne dégustation !