Pas besoin d’être un grand cuisinier pour savoir que le fait de couper des oignons fait pleurer. Si vous passez régulièrement derrière les fourneaux, vous connaissez sûrement des astuces pour limiter ce désagrément. Mais vous êtes-vous déjà demandé pourquoi ce légume pique, à ce point, les yeux ?
Un gaz toxique se transforme en acide sulfurique
Couper un oignon peut se révéler particulièrement incommodant. En effet, plus que piquer, ce légume brûle parfois les yeux. Dans ce cas, impossible de ne pas pleurer. Il arrive que la gêne soit si intense qu’elle nous contraint à déposer le couteau pour aller prendre l’air.
Si l’oignon pique lorsqu’on le coupe, c’est à cause de sa composition. Sous terre, ce légume absorbe le souffre présent dans le sol. Lorsqu’il est coupé, ses cellules, remplies de liquide, se percent et les composés sulfurés s’échappent.
Or, ces derniers diffusent un gaz toxique. Au contact de nos yeux, ou plutôt du liquide lacrymal, ce gaz se transforme en acide sulfurique. Très irritante, cette molécule pique les yeux. Pour faire face à cette agression, ces derniers sécrètent des larmes qui nettoient tout en soulageant.
À savoir, il n’y a pas que l’oignon qui fait pleurer. L’ail, le poireau et l’échalotte absorbent, eux aussi, le souffre présent dans le sol. Ainsi lorsque vous les coupez, des composés sulfurés s’en échappent.
Des oignons qui ne piquent pas ?
Comme son nom l’indique, l’oignon doux des Cévennes fait partie des oignons doux. Peu piquante, pas amère et plus sucrée, sa chair renferme moins de composés sulfurés que les autres oignons. Ainsi, sa découpe occasionne moins de picotements.
Avez-vous entendu parler des sunions ? Ces oignons qui ne font pas pleurer ont récemment débarqué dans les rayons des supermarchés français. De couleur jaune, ce bulbe a fait l’objet de trente ans de recherches.
Et ces oignons ne sont pas issus d’une manipulation génétique, mais bel et bien d’un croisement naturel. Pour parvenir à ce résultat, les Américains ont testé des reproductions entre différentes variétés jusqu’à trouver l’union qui aboutirait à un oignon qui ne libère pas de composés sulfurés au moment de la découpe.
C’est ainsi que sont nés les sunions, ces fameux oignons qui ne font pas pleurer. À savoir que ce légume a été récompensé d’un prix au Salon International des Techniques de Productions Végétales d’Angers. Outre sa capacité à préserver nos yeux, le sunion est réputé pour sa douceur et sa saveur. Désormais cultivé en France, il peut être dégusté cuit ou cru.
Quelques astuces pour éplucher les oignons sans pleurer
Pour conclure cet article, rappelons les différentes astuces pour ne pas pleurer en épluchant un oignon. Vous pouvez procéder sous un filet d’eau car celle-ci absorbe le gaz toxique responsable des picotements. Une autre technique consiste à déposer l’oignon au congélateur dix minutes avant de l’éplucher. Cette méthode n’est pas facile à appliquer car elle doit être anticipée.
Enfin, vous pouvez utiliser une mandoline. Cet accessoire émince sans déchirer de manière à empêcher la diffusion des composés sulfuriques. Ainsi, ces derniers n'atteignent pas les yeux.
