À l’approche de la coupe du monde de pâtisserie sur le thème du véganisme et de l’écologie, découvrez les véritables dessous de la pâtisserie végétale : entre à priori et surprise.
Souvent critiqués, voire blâmés pour leur mode de vie, souvent incompris par la plupart des occidentaux, les végans ont la vie dure. Ces remontrances viennent souvent en réponse aux nombreux scandales répertoriés auprès des bouchers et autres professions d’élevages. On vous rassure, ils ne sont pas tous comme ça ! D’autres préfèrent parfaire leur passion pour la gastronomie végétale que d’embêter les pauvres bouchers. Certains chefs pâtissiers plus ou moins connus s’efforcent d'ailleurs à révolutionner une pâtisserie sans la moindre composition animale.
Brioche au caramel / Crédits : B.Winkelmann
Est-il possible de réaliser des pâtisseries en contournant les ingrédients fondamentaux ? La réponse est oui ! Pour Michael Bartocetti, chef pâtissier du Shrangri-La palace, l’offre sucrée végétale est un challenge à relever quotidiennement "Je pense que c’est important de proposer quelque chose d'abouti et construit autour de ce thème. Pour y arriver, nous nous sommes basés sur des classiques, pour que les gens aient une certaine référence car le mot végan est un peu effrayant en France". Aujourd’hui, son tea-time végan suscite un véritable engouement auprès des gourmets affirmés ou non. "Le but était vraiment d’arriver à ce sentiment. Si c’était pour privilégier une certaine clientèle aux dépens de l’autre je n’en vois pas l’intérêt. Il fallait que nous gardions cette gourmandise pour tout le monde et c’est là qu’intervient le choix du produit au niveau du goût".
Fôret Noire / Crédits : B. Winkelmann
Des mois de recherches ont été demandés à lui et son équipe pour arborer une pâtisserie équilibrée et raffinée. À la grande surprise, les pâtisseries sont élaborées à base de produits végétaux : oléagineux, jus de pois chiche monté en neige, laits végétaux pour remplacer le lait... « C’est un ensemble de produits qu’on n’a pas forcément l’habitude d’utiliser. Je pense que cela fera partie de l’avenir de la gastronomie. »
La pâtisserie végane en vogue !
Allergique au lactose, Bérenice Leconte en a fait une force. Cette ancienne ingénieure en agronomie a laissé bureau et tableur excel pour être au commande de sa propre pâtisserie, revisitant les grands classiques de la pâtisserie française en version végétale. Parmi les grandes spécialités : des entremets signatures comme le Pom Choco (sphère chocolatée recouverte d’une ganache et d’une coque façon rocher au chocolat), de la pâte à choux, des tartes sucrées, des viennoiseries croustillantes et feuilletées à souhait.
Depuis l'ouverture de" VG Pâtisserie" il y a plus d’un an, la boutique ne désemplit pas ! Plus de 500 viennoiseries sont produites quotidiennement au grand bonheur de la clientèle, déjà conquise par le travail acharné de l’équipe.
Pain au chcocolat VG Pâtisserie / Crédits : Laura Vegan Power
Forte de son succès, Bérénice prévoit d’ouvrir une seconde boutique pour apprendre et faire découvrir au plus grand nombre les secrets de la pâtisserie végétale. Véritable femme d’affaires, elle publie aux éditions de La Plage " Pâtisserie Végane ". Elle y livre plus de 80 recettes adaptées aux débutants et professionnels pour apprivoiser la pâtisserie végétale sans difficulté ! Vous y retrouverez les grands classiques de la pâtisserie française : la tarte au citron meringuée, pain au chocolat, croissant, pâte feuilletée, mille-feuille, etc. hormis la pâte à choux, qui lui sera consacrée ultérieurement.
Oh Faon ! Deux Marseillais passionnés de pâtisserie ont eu l’idée folle de se lancer dans l’aventure végétale. Le concept est simple : proposer des pâtisseries élégantes et raffinées pour que l’illusion soit parfaite. Jerôme le reconnaît, la pâtisserie végétale a ses difficultés. "C’est un peu difficile sur certaines techniques car l’œuf est une matière première extraordinaire, il lie, foisonne, colore, émulsifie et aucune matière végétale ne fait tout ça à la fois, il faut donc combiner plusieurs végétaux pour retrouver ces vertus ". Leur but ? Concevoir des pâtisseries éthiques, raffinées et meilleures pour la santé ! Les sucres sont non raffinés, le chocolat utilisé provient de la maison Cluizel connue pour ses chocolats éthiques et sans lécithine de soja.
Tarte Mont Blanc Oh Faon ! Crédits : @Oh Faon !
La boutique propose dix recettes qui changent au fil des saisons. Au goût, il serait difficile de comparer tel ou tel gâteau d’une pâtisserie dite "classique" . Les saveurs sont subtilement bien recherchées et approuvées par les becs fins et sucrés.
Les trois chocolats Oh Faon ! Crédits : @Fullyfunny !
Les pâtisseries oscillent entre évasion, et exécution irréprochable. Parmi les découvertes : " Les Trois Chocolats " (composé d'une sphère au chocolat praliné au sésame noir et d’un streusel cacaoté), l’emblématique tarte Mont Blanc, et tant autres, n'attendent que d'être dégustés, et analysés par vos soins.
Patisserie et science : il n'y a qu'un pas !
Si l’on pouvait résumer la pâtisserie, elle pourrait être vue comme un exercice de chimie où plusieurs calculs s'ajoutent pour résoudre l'équation. Pour Justine Taulin 24 ans, ce n’est qu’une formalité de plus ! Fraîchement diplômée d’un master en science et biologie moléculaire, cette dernière voue son expertise au service de la pâtisserie végétale. Passionnée depuis toujours, la jeune femme décide de passer son CAP pâtisserie pour vivre de sa passion en proposant des desserts exclusivement végétaux.
Saint Honoré vanille / Crédits : @ Pastry&Travel
Actuellement pâtissière chez " Amour Pâtisserie Végane " elle est chargée de toute la production de pâtisseries " fines " et sans gluten. Parmi ces chefs-d’œuvre, des créations inspirées par de grands chefs comme " la Pomme verte " influencée par le chef pâtissier Cédric Grolet, et d’autres plus personnelles comme son entremets chocolat et caramel croquant recouvert d’un glaçage miroir.
"La Pomme" façon Cédric Grolet / Crédits : Pastry&Travel
Toujours dubitatif ? Il ne vous reste qu'une solution : Testez-les pour vous faire votre propre opinion sur le sujet !