Passez un nouvel an avec une cuisine à la grecque ! On vous dévoile la recette du Yaya, le restaurant aux accents méditerranéens pour votre table du réveillon !
Le Yaya Saint-Ouen ou le Yaya Secretan situé à Paris sont deux restaurants grecs, qui tirent leur appelation du surnom donné aux grands-mères en Grèce. Tables en bois, murs blancs, des oliviers en guise de décoration, ces deux adresses parisiennes nous embarquent sur des terres provençales. A l'occasion des fêtes de fin d'année, le Yaya a mis au point un délicieux plat de pastilla de boeuf Stifado truffee à savourer pour la nouvelle année, et nous vous dévoilons la recette. La pastilla peut être accompagnée d'une salade composée de pissenlits et de riquette. Il vous est également possible de passer le réveillon aux deux YAYA sur réservation.
Pour réaliser cette recette, suivez les étapes ci-dessous :
PASTILLA DE BOEUF STIFADO TRUFFEE
Ingrédients (pour dix personnes)
-2kg Paleron de bœuf entier 10g Cannelle
-0.5 L Vin rouge grec 10g Anis étoilé
-1 oignons rouge en gros cubes 5 gousses d’ail
-1 orange coupé en deux 1 /2 poireau
-1 branche de thym
-Huile olive kalios n2
-10g truffe fraiche
-1kg de Bœuf stifado émietté
-200g Foie gras cru
-1 bottes Marjolaine
-1 botte cebette
-1 pièce Piment rouge
-10 Boules de Farce à pastilla
-1 rouleau de Pate à filo
-20g truffe noire fraiche
-100g de Pousse d’épinards
-2 kg carotte
-½ pc Orange 1 bâton de cannelle
Préparation
1. Pour le bœuf stifado et la sauce,faire revenir le bœuf dans un rondeau, puis ajouter les oignons, l’ail et le poireau. Déglacer avec le vin rouge et ajouter les autres ingrédients.
2. Cuire au four pendant 4h à 170° avec un couvercle.
3. Sortir du four et laisser tranquillement refroidir.
4.Quand c’est encore tiède, sortir le boeuf du jus de cuisson et émietter le bœuf en retirant tous le gras et le collagène. Reserver.
5.Remettre à cuire le jus de cuisson avec le gras et le collagène du paleron pendant 3h. Filtrer le jus puis le dégraisser.
6.Remettre à réduire. Lorsque le jus devient nappant, incorporer l’huile d’olive kalios et la truffe fraiche. Réserver la sauce.
7. Pour la farce pour la pastilla, couper le foie gras en cube, effeuiller la marjolaine, émincer la cebette et couper le piment en petits dés (sans les graines). Mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement, puis faire des boules de 130 grammes. Réserver.
8. Pour les pastillas, superposer 5 couches de pate filo avec de l’huile olive kalios entre chaque couche. Couper les feuilles en 6 carrés égaux. Disposer sur chaque carré de pate à filo une lamelle de truffe, puis une boule de farce, puis 10g de feuilles d’épinard. Recouvrer le tout avec la pâte à filo pour former une boule puis retourner la boule. Réserver au réfrigérateur.
9. Pour la confection de la purée de carotte à la cannelle, émincer les carottes, les faire suer à l’huile d'olive avec la cannelle et l’orange. Ajouter de l’eau à
moitié de la hauteur et couvrir. Laisser cuire jusqu’à ce que les carottes soient bien fondantes. Il ne doit rester que très peu d’eau de cuisson. Retirer la cannelle et mixer le tout au blender et monter à
l’huile d’olive kalios.
10.Cuire les pastillas au four à 200° pendant 7 minutes. Elles doivent être bien dorées.
11.Réchauffer la purée de carottes et la sauce. Dresser les assiettes.