Laissez-vous tenter par une volaille bien tendre pour votre menu de Noël. C’est une viande indispensable pour un repas traditionnel pendant les fêtes.

Une blanquette de dinde. Crédit : shutterstock.

Retrouvez la blanquette de dinde express à cuisiner. La recette juste ici.

Une volaille grasse ou maigre pour Noël

Laissez de côté le poisson et les fruits de mer pour le menu. A l'occasion de Noël, profitez de mettre en valeur une volaille à la peau bien remplie et au goût bien dosé. Pour faire votre choix, il faut distinguer deux sortes de viande blanche pour votre cuisine. La viande grasse et la viande maigre ne se cuisinent pas de la même façon. La dinde par exemple a une chaire beaucoup plus sèche et donc plus pauvre en graisse. Elle contient que 5% de lipide, ce qui est plus indiqué pour un repas équilibré. Tout dépendra de l’alimentation et de l’âge de la volaille pour déterminer sa matière grasse. Profitez de Noël pour vous faire plaisir et découvrir de belles recettes !

Vous pouvez vous donner à cœur joie dans la composition de la farce en contrepartie. Toutefois, les lipides sont bénéfiques pour vous donner plus d’énergie. Peu importe celle que vous choisissez, elle sera délicieuse une fois que vous l'aurez bien farcie et même rôtie. Pour une saveur bien plus chic, vous pouvez garnir votre poularde ou votre dinde d’une mixture au foie gras. Evitez de trop charger les matières grasses pendant la cuisson. Plat ou entrée, trouvez votre bonheur parmi les volailles françaises.

Côté cuisson, ces belles parts passent très bien au four, en cocotte, en casserole ou à la broche pour une cuisine plus originale. C’est parti pour une recette de chef !

Un poulet rôti du dimanche. Crédit : shutterstock.

Cuisinez une poularde en revisitant la préparation d'un poulet rôti. La recette juste ici.

Précisez le nombre d’invités

Pour le choix de la viande, vous devez déterminer le nombre d’invités avant d'entamer vos recettes de chef. Vous serez plus à même de prévoir la quantité dans votre cuisine et donc de quelle façon vous devrez cuisiner votre volaille pour les fêtes. Si vous êtes 6 à vous attabler au minimum, vous pouvez vous contenter d’une dinde, un chapon ou une oie, qui ont plus de matière à partager. Si vous êtes un nombre moindre, vous pouvez alors miser sur une poularde ou du canard. Il existe une multitude de recettes pour chaque morceaux et les sublimer pour une fête de fin d’année.

Hachis parmentier au canard. Crédit : shutterstock.
Proposez en entrée un parmentier de canard, une suggestion originale pour Noël. La recette juste ici.

Les plus grosses volailles :

- Le chapon : Ce coq sans crête est engraissé dans ses derniers jours. A l’achat, il est plus onéreux que ses congénères, en particulier s’il est marqué d’un label (Rouge ou de Bresse). Le chapon a généralement les pattes bleues, la peau lisse et il a été nourri avec au moins 75% de céréales. Il a la particularité d’avoir un goût très léger et fin. Comme la plupart des volailles, sa chaire est très tendre et facile à cuisiner. Le chapon est un grand favoris des fêtes de fin d'année.

Et pour l'entrée, 15 délicieuses idées à préparer à l'avance pour les fêtes

- L’oie : En Alsace et en Allemagne, cette volaille est mise sur le devant de la scène pendant Noël pour des repas traditionnels. Si vous connaissez plutôt son foie gras, sachez qu’il y a d’autres parties à dévorer. De forte corpulence, on opte pour une oie fermière de Label Rouge, élevée en plein air et nourrie d’aliments végétaux uniquement. Une volaille jeune donnera une viande plus fondante et juteuse. Elle peut être cuisinée en bouillon, en raison de son goût très prononcé. Appréciez l’oie bien rôtie et tranchez avec une poêlée de fruits rouges et acidulés pour votre plat le soir du réveillon.

- La dinde : Pour la petite histoire, elle tient son nom d’un dérivé de « poule d’Inde » puisqu’elle a été ramenée par Christophe Colomb. Son coût est plus modeste, contrairement aux deux spécimens cités plus haut. Elle reste plus imposante qu’un poulet et capable de remplir plusieurs assiettes. Sélectionnez votre dinde avec des pattes noires ! Elle peut être originaire du Sud-Ouest, de Bresse (AOC) ou bien la blanche d’Auvergne. La dinde est idéale pour les grandes tables et savourer la fête. Faites votre choix !

Dinde et sauce aux canneberges. Crédit : shutterstock

Cuisinez une dinde tendre avec sa sauce aux canneberges au four. La recette juste ici.

Les petites volailles

- La caille : De taille moyenne, la caille d’élevage nous vient du Japon. Pour de bonnes recettes de fêtes, prenez plutôt une volaille bien grasse du Label Rouge. Vous trouverez sa viande plutôt parfumée et luisante. Elle sera succulente dans de bonnes préparations maison. Préférez une cuisson à feu doux pour mieux la cuisiner. Vous pouvez faire cuire la caille au four en mettant du beurre sur votre plat. Un vrai menu de chef !

- La pintade : Venue d’Afrique, on l’appelait aussi « Poule du Pharaon », c’est sans doute pour cela qu’on aime la déguster pour les fêtes. La pintade donne une note royale à votre cuisine de Noël. Mais ce sont les Portugais qui lui ont donné son nom finale. La France est un gros producteur de pintade fermière. Nous vous recommandons d’acheter une volaille nourrie à 75% de céréales pour une alimentation végétale. Vous trouverez sa chair bien tendre. La pintade vous rappellera le goût du gibier. Vous pouvez par exemple la faire cuire en cocotte avec des légumes et des morceaux de pommes.

- La poularde : A l’instar du chapon, la femelle est plus petite et se prête à de plus petits estomacs. Elle est généralement jeune et n’a pas encore pondue. Elle est suffisamment engraissée avant d’être vendue. Vous pouvez choisir une poularde bio, elle aura ainsi été élevée en plein air. Le Label Rouge de Gers et des Landes) ou AOC de Bresse sont de bons indicateurs pour trouver une poularde de qualité. Vous apprécierez sa chair blanche et moelleuse. C’est un gain de protéines. Retirez la peau et mettez-la au four pour un poulet rôti savoureux. A table !

- Canard : Surprenez vos convives avec un canard laqué ou baigné de diverses sauces pour votre cuisine de Noël. Cette volaille traditionnelle donne beaucoup de saveurs au plat et créé des assiettes chic. Elle est aussi plus facile à digérer. Vous l’aimez peut-être en confit de canard, ou accommodé de quelques quartiers d’orange avec une touche d’épices. Il est temps de réveiller le chef qui sommeille en vous !

Confit de canard à l'ananas. Crédit : Sinichenko Maksim.

Savourez un confit de canard à l'ananas pour apprécier la fête. La recette juste ici.

Quelle farce pour la volaille

Une fois que vous avez sélectionné votre volaille pour le réveillon, il reste encore à la garnir en faisant votre choix parmi plusieurs recettes. La farce a la faculté de rendre plus goûteuse votre viande blanche et de varier les textures. Ses arômes mettront en appétit toute la table !

- Pour une viande blanche farcie le soir du réveillon, pensez aux marrons. Ils sont toujours présents en période de fêtes, vous pouvez les préparer avec une touche de miel et de citron pour un mélange sucré et acidulé, ainsi qu’une touche de raisins secs.

- Misez aussi sur les épices, avec un mélange de cumin, de gingembre et de cannelle pour des saveurs plus exotiques. Vous pouvez les mêler à la chair dans un saladier avec des légumes, de la viande hachée ou encore des rondelles de pommes.

- Les herbes, comme le thym et le persil apportent une touche de fraîcheur. Mélangez-les avec de la mie de pain, des œufs, du lait et des champignons cuits. Enfoncez l’ensemble à l’intérieur de la volaille farcie. N’oubliez pas une pointe de beurre pour attendrir l’ensemble.

Attention aux proportions de votre farce dans vos recettes. Elle doit tenir à l’intérieur et ne pas être trop liquide. Il ne faut pas qu’il y en ait trop, afin que la chair de la volaille puisse dominer votre cuisine. Pensez à préparer une farce qui fait 1/5ème du poids total de votre viande. Partagez avec une part de pain et de riz, de l’œuf et enfin des ingrédients variés qui donneront du goût. Le vin peut conclure la farce. Terminez par coudre l’arrière afin que l’ensemble de la farce reste à l’intérieur pendant la cuisson.

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Cuisses de poulet aux marrons et champignons. Crédit : shutterstock
Adaptez un plat de cuisses de poulet rôti avec des morceaux de poularde pour le réveillon. La recette juste ici.

Quelle sauce pour la volaille ?

Généralement les viandes sont assez riches en jus. Réutilisez-le pour la cuisson de vos légumes ou pour napper une purée. Concernant les sauces qui accompagneront vos parts, vous pouvez préparer une béchamel maison ou bien penser à un mélange de crème fraîche (froide) avec du persil ciselé, du poivre et de la noix de muscade. Les plus aventureux miseront sur une sauce épicée à la sauce tomates pour rompre avec les traditions de Noël. Une petite touche de piment de Cayenne et de l’échalote hachée relèveront vos bouts de volaille. Une sauce laquée et collante se mêlera davantage à votre poularde ou votre canard par exemple. Enfin, plus digne de la cuisine française, la sauce bourguignonne au vin donnera un aspect plus champêtre à votre menu de fêtes. Avant cuisson, laissez mariner votre chapon dans une sauce au vin rouge fruité, un délice garanti pour finir l'année en gourmandise !

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Variez les accompagnements pour votre table du réveillon : marrons, champignons, pommes, carottes ou bœuf haché. Vous trouverez bien la recette du bonheur pour gâter vos invités le jour de Noël. Chapon, poularde, dinde... vous allez vous débrouiller comme un chef pour ce menu festif. Servez avec un vin adapté pour couronner toutes ces recettes.

Sauce marinara. Crédit : shutterstock