C'est l'histoire d'un chef qui a faim. Une faim incommensurable de faire plaisir à travers ses assiettes. Sa cuisine, dans le respect des saisons et des produits, se veut accessible et élégante, où les papilles se laissent envoûter par des saveurs originales et inégalables.
Il y a quelques semaines, nous avons fait escale à Saint-Émilion pour un week-end d'exception. Et alors qu'on vous faisait découvrir le Château-Hôtel Grand Barrail, il était grand temps de vous parler de celui qui va éveiller vos papilles dans ce lieu magique. Le chef Quentin Merlet est arrivé aux commandes des cuisines du restaurant en septembre 2019. Originaire de Bordeaux, cet enfant du pays est quasiment né dans une cuisine.
Sa passion, elle lui vient de son arrière-grand-mère qui était propriétaire d'un restaurant à Bordeaux. Après un premier stage de cuisine à 14 ans, Quentin Merlet commence l'école hôtelière deux ans plus tard. Un premier poste au chalet du Mont d'Arbois puis accompagné par Frédéric Millan, grand Chef du Sud-Ouest au Relais & Château de Mirambeau. Son aventure en cuisine se poursuit dans de prestigieuses maisons de luxe : Jean Ramet à Bordeaux (1 étoile Michelin), Relais & Château de Margaux, Royal Champagne à Epernay puis Château de Montvillargenne dans l'Oise.
Le chef Quentin Merlet. Crédit : Château-Hôtel Grand Barrail
Fort de ses expériences, le jeune chef pose enfin ses couteaux et casseroles au Château-Hôtel Grand Barrail il y a 5 ans où il propose une cuisine locale, simple et élégante. Fier de ses racines bordelaises, l'identité culinaire de Quentin Merlet est en adéquation avec la Nouvelle-Aquitaine et en accord avec les vins de la cave de l'établissement. Cette cuisine, qui lui ressemble, est généreuse et gourmande, elle se veut accessible pour tous avec toujours une pointe d'originalité qui donnera à vos papilles envie d'y retourner.
Au Château-Hôtel Grand Barrail, Quentin Merlet propose une offre bistronomique pour le déjeuner et une offre gastronomique à l'heure du dîner. Deux cartes franches et sincères où les émotions prennent le dessus et les saveurs nous envahissent complètement. Il surprend à chaque bouchée, alliant les produits de la terre et de la mer, proposant des textures surprenantes et travaillant les produits de manière originale.
Quentin Merlet, un chef qui met à l'honneur le terroir
Quentin Merlet tient à mettre à l'honneur les produits du terroir dans ses assiettes. Crédit : Château-Hôtel Grand Barrail
Dans une région riche en bons produits, il était évident pour Quentin Merlet de les mettre au centre de l'assiette. Afin de respecter l'harmonie des produits, le chef ne jure que par la saisonnalité. Il privilégie au maximum les circuits courts (volaille de la ferme de Bignac, lamproie du Cabestan, truffes de Saint-Émilion...), il travaille en étroite collaboration avec des producteurs locaux avec qui il entretient des relations fortes. Et parce que la question du gaspillage est importante pour Quentin Merlet, il décide de travailler sur un même produit à la fois pour sa carte bistronomique et sa carte gastronomique afin de minimiser les pertes.
"La vigne tient aussi une place importante dans ma cuisine. Je travaille du sarment jusqu'au vin, j'aime fumer un poisson, une viande ou des légumes avec le sarment de vigne", explique-t-il. Ses assiettes ont toutes ce petit truc en plus, qui surprend une fois en bouche. Et elles auront toutes un vin idéal pour les accompagner à la perfection. En même temps, dans cette région œnologique, impossible de faire l'impasse. Son rêve pour le Château-Hôtel Grand Barrail ? Le faire rayonner pour attirer encore plus de clients et surtout, créer son propre potager pour se servir à la source.
La carte d'automne du chef Quentin Merlet
Cet été, Quentin Merlet a proposé une cuisine autour du brasero. Crédit : Château-Hôtel Grand Barrail
Après une carte estivale axée sur le végétal autour du brasero, le chef et ses équipes présentent leurs nouvelles assiettes automnales. Pour l'offre déjeuner, on découvre 5 entrées toutes plus alléchantes les unes que les autres : velouté de maïs, blanc de seiche en tartare, ceviche de daurade, terrine de lapin Monpazierois ou encore pressé de poireaux. On poursuit avec les plats : merlan de bœuf snacké, volaille bio de la ferme de Bignac, poulpe grillé, croustillant de canard (gros coup de cœur) ou nouilles de Konjac. Si vous avez encore une petite place pour le dessert, on vous recommande de vous laisser tenter par le cannelé au chocolat, les myrtilles confites, la tartelette noix de pécan, le Paris-Brest ou bien la pavlova pêche et verveine.
Comptez 38 € pour une entrée et un plat ou un plat et un dessert, 42 € pour entrée, plat et dessert.
À l'heure du dîner, on découvre une autre carte, gastronomique cette fois. Elle se décline en trois menus ou à la carte. Le menu Terroir (70 euros) est en trois temps au choix, le menu Plaisir (80 euros) sera lui en quatre services imposés et le menu Signature (105 euros) propose six assiettes à déguster (menu imposé pour toute la table). À la carte, on retrouve les assiettes présentées dans les menus. Notre dîner idéal ? Le foie gras de canard mi-cuit, kiwi confit et réduction de vin aux épices ou encore la tatin d'endives à l'orange et moutarde de Gascogne en entrée, puis le cabillaud poché à l'huile de verveine ou la canette des Dombes en ballottine, orange confite et shiitaké de Saint-Émilion. On terminerait par les lentilles confites aux épices crème au thé matcha ou encore le raisin en texture, gingembre et verjus, pour découvrir de nouvelles saveurs surprenantes.
Le restaurant du Château-Hôtel Grand Barrail vous accueille tous les jours, de 12h15 à 13h45 pour le déjeuner et de 19h30 à 21h45 pour le dîner. Et si vous avez la chance de croiser Quentin Merlet lors de votre passage au château, on vous conseille fortement de vous arrêter pour discuter quelques minutes avec ce jeune chef passionnant et passionné !
Le restaurant du Château-Hôtel Grand Barrail. Crédit : Château-Hôtel Grand Barrail