Fondée en 1845 à Dijon, La Maison L'Héritier-Guyot nous a ouvert ses portes et nous a partagé (presque) tous ses secrets !
Qui ne connaît pas cette bouteille emblématique de Crème de Cassis de Dijon L'Héritier-Guyot ? Avec plus de 2 500 000 bouteilles vendues chaque année en France, la liquoristerie L'Héritier-Guyot est aujourd'hui n°1 des crèmes de fruits sur le marché ! Entre innovation et tradition, la Maison L'Héritier-Guyot nous a ouvert les portes de son usine pour nous révéler tous les secrets de fabrication de la Crème de Cassis de Dijon L'Héritier-Guyot.
La Maison L'Héritier-Guyot, une histoire de savoir-faire et d'innovation
Crédit : Demotivateur Food
Née en 1845 au cœur de la Bourgogne, l'entreprise créée par Louis-Baptiste L'Héritier et son épouse Mademoiselle Guyot est l'une des premières maisons de liquoristes à ouvrir dans la région de Dijon. Le couple met un point d'honneur à préserver une tradition et un savoir-faire ancestral, tout en innovant sur les techniques de fabrication. C'est d'ailleurs Louis-Baptiste L'Héritier qui met en place la technique inédite de sucrage à froid, un processus toujours utilisé par l'entreprise afin de conserver toutes les qualités originelles et la fraîcheur des fruits.
Ce savoir-faire unique, mêlé à la modernité, a permis à la liquoristerie dijonnaise d'être aujourd'hui numéro un des ventes des crèmes de fruits.
Quelle est la différence entre liqueur et crème de fruit ?
Si elles sont souvent associées, la liqueur et la crème de fruit font partie de deux catégories de spiritueux différentes. Les crèmes ainsi que les liqueurs doivent avoir un degré alcoolique minimum de 15%.
Pour les liqueurs, elles peuvent être élaborées à partir de fruits variés, avec des teneurs en sucre allant de 70 à 100 g par litre (selon la variété des fruits et le goût de la liqueur). Quant aux crèmes, elles sont également des liqueurs mais elles doivent présenter une consistance beaucoup plus sirupeuse et leur taux minimum de sucre est fixé à 250 g/L. Ce taux de sucre plus important est signe de qualités organoleptiques bien plus élevées.
La Crème de Cassis de Dijon, une appellation réglementée
Pour obtenir l'indication géographique, la Crème de Cassis de Dijon doit contenir au minimum 25% de la variété noble noir de Bourgogne et respecter plusieurs conditions dont un minimum de 400 g de sucre par litre et un titre alcoométrique volumique minimal de 15%. La macération des fruits, le soutirage de l'infusion et la fabrication doivent exclusivement avoir lieu sur la commune de Dijon, dans le département de la Côte d'Or. En respectant tous ces critères, la Maison L'Héritier-Guyot peut donc prétendre à l'appellation de Crème de Cassis de Dijon.
De plus, la composition de la Crème de Cassis de Dijon L'Héritier-Guyot est 100% naturelle. L'organoleptique est issue uniquement de fruits macérés dans de l'alcool et du mélange de variétés de cassis bien spécifique (Noir de Bourgogne et Black-Down). Son taux de sucre permet d'équilibrer l'acidité naturelle du fruit et d'exhausser les goûts et les saveurs.
Pour rappel, la Crème de Cassis de Dijon est une IG (Indication Géographique), donc contrôlée par l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité). Une IG identifie un "produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d'autres caractéristiques sont liées à son origine géographique". L'IG est liée à un savoir-faire et ne se crée pas. Elle "consacre une production existante et lui confère dès lors une protection à l'échelle nationale mais aussi internationale".
La sélection du fruit, marque de fabrique chez L'Héritier-Guyot
Pour L'Héritier-Guyot, le choix du fruit est un critère très important dans le processus de fabrication de sa Crème de Cassis de Dijon. La liquoristerie utilise deux variétés de cassis : le Noir de Bourgogne (un cassis plus noir et plus aromatique) et le Black-Down. Elle sélectionne rigoureusement ses producteurs et établit des contrats sur plusieurs années pour garantir et pérenniser une qualité sur les fruits.
La récolte du fruit se fait de juin à juillet, en étroite et quotidienne collaboration avec les producteurs de cassis. Il s'agit d'une période très importante pour les exploitants de cassis car pour récolter le fruit, il faut surveiller la maturité du fruit afin qu'elle soit optimale. Lors de la récolte dans les champs, les fruits sont ramassés et triés directement sur la machine avant d'être envoyés à l'usine dans les 6 heures qui suivent.
La Maison L'Héritier-Guyot s'approvisionne uniquement auprès de producteurs de cassis exclusivement français, afin d'assurer une maîtrise totale de la traçabilité, des conditions sanitaires et de la qualité initiale des fruits. Elle se fournit sur des champs de cassis situés à moins de 50 km de l'usine afin de limiter son impact environnemental.
Ce souci environnemental va jusque dans la recherche de débouché 100% écologique pour les co-produits (les résidus) de son process. Ainsi, L'Héritier-Guyot recycle ses co-produits végétaux chez des agriculteurs qui les utilisent pour nourrir leurs bœufs charolais dans le Morvan, tout près de Dijon.
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Le processus de fabrication de la Crème de Cassis de Dijon L'Héritier-Guyot
Une fois arrivé à l'usine, le cassis subit un nouveau tri afin d'éliminer les dernières feuilles et branchages. Le but est de ne garder que les fruits qui seront alors mis en macération dans des cuves. Ensuite, un mélange hydroalcoolique (eau + alcool) est ajouté pour lancer la macération. Elle durera au moins 6 semaines, ce qui fait partie des critères fondamentaux pour l'IG Crème de Cassis de Dijon. C'est ce temps long qui permet les échanges entre les fruits et l'alcool et donne une qualité supérieure à ce mélange.
Le jus alcoolique issu de cette macération est appelé "infusion", extrait par une technique de soutirage. À cette étape, le titre alcoométrique volumique de l'infusion doit être supérieur ou égal à 25%. Le laboratoire de la Maison L'Héritier-Guyot contrôle directement à chaque étape de fabrication la qualité pour garantir un produit optimal.
À cette infusion obtenue après macération, le sucre est ajouté à froid (la technique développée par Louis-Baptiste L'Héritier). Il n'y a aucun additif, texturant et colorant dans la recette de Crème de Cassis de Dijon L'Héritier-Guyot. Quand la crème de cassis est prête, elle est alors embouteillée puis étiquetée avant d'être expédiée dans les points de vente.
L'Héritier-Guyot, une liquoristerie diversifiée
Réputée pour son savoir-faire dans l'élaboration de la Crème de Cassis de Dijon, la Maison L'Héritier-Guyot a su innover au fil des années en élargissant sa gamme. Les crèmes Pêche, Framboise, Violette, Mûre sont venues compléter la collection de crèmes de fruits chez L'Héritier-Guyot pour offrir de nouvelles saveurs à vos papilles.
Vous savez désormais (presque) tout sur la Crème de Cassis de Dijon L'Héritier-Guyot ! À l'apéritif, allongé de vin pétillant ou vin tranquille, mais aussi en cocktails ou avec de la bière, il ne vous reste plus qu'à réaliser votre recette préférée avec les crèmes de fruits L'Héritier-Guyot.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.