Selon une étude menée par OpinionWay*, 73% des Français* estiment que les viandes bio sont issues d'élevages respectueux de l'environnement. Consommer de la viande bio serait donc un moyen de participer à la préservation de la nature. Oui, s'engager pour la biodiversité ça passe aussi par l'assiette !
Il faut savoir que la France est le 1er pays européen en production bio, alors pourquoi se priver du bon ? Pour les fêtes de fin d'année (mais pas que), on tente la viande de bœuf bio pour concilier qualité, plaisir et respect de l'environnement ! La viande de bœuf se cuisine de 1001 manières, et ravira toute la famille.
Et pour vous donner envie de la cuisiner et rappeler les grands principes de l'élevage bio, Philippe Sellier, éleveur de bovins bio et Président de la commission bio d'Interbev, a répondu à quelques-unes de nos questions.
Pouvez-vous vous présenter ?
Bonjour, je suis éleveur avec ma femme, Marie-Claire, sur une exploitation herbagère de 200 hectares située en Normandie, dans un parc naturel régional classé Natura 2000.
J'ai environ 300 animaux âgés d'une semaine à 13 ou 14 ans, dont 120 vaches de race charolaise.
En 2008, nous avons fait certifier l'exploitation en agriculture biologique.
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Expliquez-nous votre métier en quelques mots.
Le métier d'éleveur, c'est faire en sorte que les animaux que nous élevons soient bien, qu'ils aient à manger et soient en bonne santé. Nous nous assurons qu'ils ont assez de nourriture. Nous veillons à ce qu'il n'y ait rien qui pourrait les déranger. S'ils sont dehors dans les prairies, nous vérifions qu'ils soient capables de se mettre à l'abri du vent ou du soleil. S'ils sont en intérieur, nous veillons à ce que le bâtiment soit bien paillé et confortable.
Élever des vaches, c'est s'assurer en permanence que tout va bien dans notre troupeau.
Qu'est-ce que vous aimez dans votre métier ?
En tant qu'éleveur, nous vivons au fil des saisons. Nous vivons avec la nature, nous sommes en contact avec les animaux. Aussi par notre métier, nous préservons l'environnement et la biodiversité. Nous faisons vivre le territoire, nous entretenons le paysage et puis surtout, l'élevage permet de nourrir nos concitoyens, de manière saine et de qualité.
Quelles pratiques mettez-vous en place pour l'environnement ?
En tant qu'éleveur bio, nous suivons le cycle naturel.
Sur mon exploitation, je n'ai que des surfaces herbagères et mes vaches ne mangent de l'herbe. Du printemps à l'automne, elles pâturent dans les parcelles et l'hiver, elles mangent le foin que j'ai récolté l'été.
Je fais en sorte que mes vaches mettent bas au printemps et qu'elles aient leurs veaux au moment de la pousse de l'herbe (avril, mai et juin), toujours pour suivre le cycle naturel. Il est important que les vaches broutent de l'herbe à ce moment-là afin qu'elles donnent du lait de bonne qualité à leurs veaux.
Ces pratiques, et d'autres que je mets en place sur ma ferme comme par exemple l'entretien des haies, me permettent de respecter mon environnement et de protéger la biodiversité.
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Comment veillez-vous au bien-être de vos bovins ?
Étant en zone humide, l'hiver, je ne peux pas laisser les vaches dans mes prairies sinon elles ont les pattes dans l'eau et ce n'est pas idéal. Dès que cela est nécessaire, elles rentrent dans le bâtiment qui a été construit en respectant le cahier des charges bio.
Elles ont assez d'espace pour se coucher, bouger et s'alimenter sans contrainte. Dès que la météo le permet, je les remets en prairies.
Quelles sont les particularités de la viande de bœuf bio ?
La viande bio est une viande issue d'animaux élevés de façon naturelle, en respectant le cahier des charges bio. La qualité est forcément au rendez-vous de ce point de vue.
Pour aider le consommateur dans son choix, les professionnels et notamment les artisans-bouchers sont là.
Et vous, quelle est votre recette préférée à base de bœuf bio ?
J'ai une recette que j'aime particulièrement, c'est la basse côte de bœuf bio confite en cocotte. C'est une cuisson longue de 3 heures et c'est très tendre. C'est un morceau qui rentre totalement dans un repas festif et familial, et qui ne coûte pas très cher ; la basse côte est un morceau relativement abordable et peu connu des consommateurs. Cuit en cocotte 3 heures avec des carottes, un verre de vin blanc, des pommes de terre et de la moutarde… C'est très bon !
Et pour les fêtes ?
J'aime aussi beaucoup la côte de bœuf bio à l'os. Si vous avez une cheminée, vous pouvez la cuisiner sur un gril, c'est délicieux et parfait pour les fêtes. C'est très facile à faire mais tout le monde n'a pas de cheminée (rires). Sinon, vous pouvez très bien la cuire au four.
Maintenant, à vous de cuisiner !
Vous l'aurez compris, consommer de la viande bio, c'est bien plus qu'une démarche de mieux manger. C'est également un acte en faveur de l'environnement et de la biodiversité. Alors pour vos dîners de fêtes (mais pas que), n'hésitez pas à réaliser de délicieuses recettes festives et gourmandes à base de viande bio. On suit les conseils de Philippe Sellier et son idée de côte à l'os à la cheminée ou alors, on se fait plaisir avec la recette de tataki de bœuf bio et légumes rôtis, réalisée par La Cerise sur le Maillot. Une assiette conviviale parfaite pour les fêtes de fin d'année !
Crédit : La Cerise sur le Maillot
*parmi les 96% de Français déclarant consommer de la viande selon l'étude OpinionWay menée en avril 2023 pour la filière des viandes bio auprès d'un échantillon de 1007 personnes représentatives de la population française âgée de 18 ans et plus.