D’après un sondage révélé par Le Parisien, le Bœuf Bourguignon est le plat qui représente le mieux la gastronomie française et ils ont raison ! On vous explique pourquoi…
Bœuf Bourguignon, plat emblématique de la cuisine française
Le Bœuf Bourguignon est le plat qui représente le mieux la gastronomie française pour les personnes interrogées. Ce sondage a été réalisé par l'institut Toluna pour la Fondation Nestlé France et rapporté par Le Parisien. Avec 23 % des suffrages, ce plat traditionnel remporte haut la main ce tournoi, suivi par la blanquette de veau (11 %) et le steak frites (10 %). La France est bien sûr riche d’une tradition culinaire vaste et complexe, certains défendront leur plat régional comme la bouillabaisse, la quiche lorraine ou encore le gratin dauphinois. Mais le Bœuf Bourguignon a cette particularité d’être à la fois généreux et convivial, facile d’accès et simple à réaliser, pour peu que l’on y mette le temps et la patience. Pas étonnant que l’on retrouve ce plat sur toutes les cartes des restaurants français à l’étranger et même qu’il ait autant de succès auprès des touristes qui visitent le pays.
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Marinade, réduction, sauce !
Historiquement, le bœuf bourguignon porte plutôt le nom d’estouffade de bœuf. Un nom dû à sa cuisson à l’étouffée, avant de prendre son nom actuel pour une raison simple : l’utilisation des produits emblématiques de la Bourgogne, le bœuf charolais et le vin rouge pinot noir. En réalité, il est quasiment impossible de tracer son origine à cette région puisque ce plat, dans sa version moderne, comporte de nombreux emprunts au patrimoine culinaire de la France entière. Simple ragoût que l’on laissait mijoter toute la journée autrefois, les experts du bœuf bourguignon comme on le conçoit aujourd’hui vous expliqueront que sa préparation est précise et subtile.
La recette possède autant de variantes que de cuisiniers, mais elle se déroule en général ainsi : après la cuisson de la viande, il faut la retirer et déglacer au vin rouge pour récupérer les sucs de cuisson qui serviront de base à la sauce. Les légumes sont ajoutés puis sont réservés dans une marinade à froid qui doit durer de quelques heures pour certains à 24 heures pour d’autres. La sauce est ensuite reprise, écumée, filtrée, avant d’être épaissie, avec de la farine ou un roux pour les plus exigeants. Finalement, un travail long dans un but précis : concentrer les goûts au maximum !
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Un plat avant tout convivial
Guillaume Gomez, chef de l’Élysée, Meilleur Ouvrier de France et ambassadeur de la gastronomie française à l’étranger le prépare avec du bœuf, des oignons, des carottes, des champignons, de la poitrine fumée (pour le goût !), et quelques tomates fraîches. D’autres malins ajoutent un carré de chocolat, pour accentuer la caramélisation et la couleur profonde de cette sauce. D’autres font flamber et caraméliser la viande séparément. Dans tous les cas, ce plat convivial et familial est par définition gastronomique puisque malgré sa simplicité, il requiert de nombreuses techniques qui peuvent être réalisées par n’importe qui pour peu que la recette soit bien écrite !