Les ballottines ont le vent en poupe depuis le début de l'année 2018, c'est donc l'occasion de vous proposer une ballottine de blanc poulet pané et son émulsion de parmesan.
La ballottine est une technique souvent utilisée par les cuisiniers de grands restaurants, qui l'ont remis au goût du jour il y a peu, proposant des ballottines avec tous les ingrédients de leurs frigos (et ils ont des frigos bien garnis !). Le principe est simple, puisqu'il s'agit de former un tube à l'aide de papier sulfurisé avec tous les ingrédients qui viendront composer votre ballottine. Le blanc de poulet est donc idéal, permettant de le garnir avant de le rouler sur lui-même pour former un mini-cylindre qui sera par la suite pané pour apporter une touche croustillante à ce plat. La petite émulsion de parmesan sur le côté vient, elle, apporter de la légèreté et se marie parfaitement avec la ballottine farcie au chorizo. Découvrez dès maintenant comment reproduire ce plat chez vous et devenir un véritable grand chef.
Pour réaliser cette recette, suivez les étapes ci-dessous :
Ballottine de poulet au chorizo et émulsion de parmesan
Ingrédients :
- 2 blancs de poulet
- 40 g de chorizo
- 3 cuillères à soupe de chapelure
- 50 g de parmesan
- 75 g de crème épaisse
- Poivre
- Huile d'olive
- 1 citron jaune
- Huile de sésame
- Farine
- Jaune d'œuf
Préparation :
1. Commencez par préparer votre ballottine. Posez à plat vos blancs de poulet, ouvrez-les en porte feuille. Garnissez-les avec du chorizo, puis poivrez.
2. Roulez vos ballottines avec du film alimentaire. Plongez ensuite vos ballottines 10 minutes dans l’eau bouillante. Retirez ensuite la ballottine du film transparent.
3. Commencez à préparer votre émulsion de parmesan. Dans une casserole, mélangez la crème et le parmesan. Salez légèrement.
4. Laissez épaissir puis réservez votre sauce. Badigeonnez vos ballottines de farine, puis de jaune d'œuf avant de les passer dans la chapelure.
5. Faites dorer votre ballottine dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Mélangez votre huile de sésame et le jus d'un citron.
6. Passez votre sauce parmesan et crème dans un siphon. Versez en un peu sur votre assiette puis déposez vos ballottines coupées dessus. Ajoutez votre huile de sésame citronnée tout autour de l'assiette.
Bon appétit !