De mi-juin à mi-octobre, tôt le matin dans un port de pêche en Bretagne, commence un ballet de bateaux qui pêchent la sardine. En pleine saison, une conserverie de sardines peut emboîter entre 20 à 30 tonnes de ce petit poisson par jour soit en moyenne 2,5 tonnes par heure !
Après avoir été déchargées au port, les sardines sont directement envoyées à la conserverie dans des containers remplis de glace afin de conserver leur fraîcheur.
Une fois sur place et après un contrôle qualité (vérification de la température, de la taille et du taux de matière grasse…), s’ensuit alors un minutieux travail de préparation des sardines avant leur mise en boîte.
Elles sont lavées à l’eau légèrement salée afin de retirer les écailles et raffermir les chairs. Un tapis roulant achemine les poissons pour qu’ils soient étêtés et étripés à la main. Le geste est sûr, rapide et efficace.
Les sardines sont ensuite placées sur des grilles défilantes en fonction de leur taille, puis passent sous un jet d’eau avant d’être séchées dans un tunnel d’air ventilé pour supprimer les excès d’humidité.
Les sardines sont plongées ensuite 2 à 3 minutes dans un bain d’huile à 100 °C et sont égouttées plusieurs heures avant la mise en boîte.
Vient alors l’emboîtage manuel. Chaque sardine, dont on a coupé la queue et le collet aux ciseaux, est disposée soigneusement dans les boites.
Le poids de chaque boîte est contrôlé automatiquement et réajusté manuellement si besoin. Une doseuse ajoute l’huile dans les boîtes qui sont ensuite serties. Les boîtes sont ensuite lavées et placées dans des chariots. Ces derniers sont glissés dans les stérilisateurs. L’appertisation dure entre 1 heure et 1 h 30 à 110 °C.
Il s’écoulera trois mois avant leur expédition. Le temps que la sardine « mûrisse» un peu dans sa boîte. Car avec le temps, la sardine se bonifie et s’apprécie davantage.
Voilà le savoir-faire qui vous permet de déguster vos délicieuses sardines !