Respecter le passé tout en anticipant le futur. Telle est la mission du Consortium du Prosciutto di San Daniele. Ce jambon cru fait face à plusieurs enjeux, notamment environnementaux, et se démarque par des initiatives, sans jamais dénigrer ses traditions ancestrales.
Né à San Daniele Del Friuli, une commune au nord-est de l’Italie, le Prosciutto di San Daniele est un véritable produit du terroir se démarquant par des saveurs tout à fait uniques, dues à un processus de fabrication dans le respect des valeurs et des traditions. Le Prosciutto di San Daniele AOP* est donc défini tel qu’un “jambon cru salé et affiné pendant au moins quatre cents jours à partir de la date de début de la salaison”.
La transformation du Prosciutto di San Daniele est possible exclusivement dans la ville de San Daniele del Friuli par les 31 entreprises associées au Consortium. Le jambon est produit à partir de trois ingrédients seulement : des cuisses de porc, du sel marin et un microclimat.
Concernant la provenance de la viande, les cuisses de porcs utilisées doivent venir de bêtes nées, élevées, abattues et découpées exclusivement dans certaines régions spécifiques (Frioul-Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes et Latium).
Une fois les cuisses de porc récupérées, les producteurs du Prosciutto di San Daniele AOP vont passer à la phase de salaison, une étape indispensable dans l’affinage et pendant laquelle le jambon va acquérir toutes ses caractéristiques organoleptiques si spéciales. Si chaque variété de jambon cru a sa méthode de salaison propre, celle du Prosciutto di San Daniele est toujours la même depuis ses débuts et est inscrite dans le cahier des charges du Consortium. Les cuisses vont donc être recouvertes de sel, strictement marin et obtenu par évaporation de l’eau de mer, pendant un nombre de jours à peu près équivalent à leur poids en kilogramme.
Mais si le Consortium s’engage à respecter l’environnement, comment sont gérés les déchets suite à la salaison ?
Le sel, un élément recyclé lors de la fabrication du Prosciutto di San Daniele
Le Consortium ne peut pas négliger la quantité de déchets générée lors de ce processus. C’est donc pourquoi il s’engage depuis plusieurs années à récupérer ces déchets salins. Des solides (déchets du processus de salaison) aux saumures (déchets de la phase de pressage, où le sel et les liquides de la cuisse s’écoulent), tous ces résidus sont donc collectés, nettoyés puis réaffectés dans une optique d’économie circulaire (tannage des peaux et antigel pour les routes).
Par exemple en 2023, le Consortium du Prosciutto di San Daniele a récupéré 4 629 tonnes de sel solide et 3 499 tonnes de saumure. Et les membres ne comptent pas s’arrêter là.
Dans la lancée de ses engagements pour le recyclage des déchets, le Consortium est en pleine construction d’une infrastructure de récupération de sel sur le territoire de San Daniele Del Friuli pour être plus indépendante et simplifier la logistique de ses déchets. Le sel et la saumure n’auront donc plus à être transportés dans d’autres régions.
Toujours dans ce modèle de durabilité, le Consortium met en place d’autres initiatives en faveur de l’environnement.
Le Prosciutto di San Daniele AOP, un modèle de développement durable
Outre ses saveurs absolument exceptionnelles en raison de son savoir-faire, le Prosciutto di San Daniele AOP est un modèle de développement durable. Grâce au Consortium qui régit un cahier des charges strict, ce jambon s’engage à préserver son territoire et à respecter son environnement.
À commencer par le fleuve Tagliamento. C’est grâce à lui que la température et l’humidité de l’air sont régulées et il génère un microclimat dans la région tout à fait optimal pour l’affinage du Prosciutto di San Daniele. Le Consortium surveille alors ce fleuve long de 170 km, seul fleuve italien qui a conservé les caractéristiques de son cours sans que l’homme n’apporte de déviations. C’est pour ça que le jambon jouit de saveurs incomparables.
Le fleuve Tagliamento joue un rôle clé dans le maintien d’un climat unique, essentiel au processus d’affinage. Le Consortium agit également dans le traitement des eaux usées. On sait que 90% des ressources en eau mondiales sont utilisées pour l’élevage et l’agriculture. Il est donc essentiel de gérer les prélèvements d’eau et l’épuration des eaux usées. En 2023, 286 901 mètres cubes d'eaux usées ont été traités par les acteurs de l'industrie, ainsi que 4,23 millions de kilogrammes de déchets non-dangereux récupérés.
Toutes ces actions du Consortium du Prosciutto di San Daniele répondent aux défis lancés par l’ONU avec l’Agenda 2030 pour le développement durable. En 2019, les membres du Consortium ont approuvé un document nommé Modèle d’Excellence et de Durabilité dans lequel sont inscrits les principaux axes de leur engagement. Et encore une fois, tout ça dans le respect du produit et du territoire.
Enfin, dans une optique de transparence, le Consortium s’engage auprès de ses consommateurs. Il promeut des campagnes de formation et d’information en expliquant par exemple les valeurs nutritionnelles du jambon et l’importance de suivre un régime alimentaire équilibré.
Concernant la traçabilité du produit, elle a été améliorée depuis 2018 avec la mise en place d’un QR code sur chaque barquette de jambon pré-tranché. Ce code unique permet aux consommateurs de suivre des informations sur les ingrédients, le poids, le lieu, la durée de maturation et la date de tranchage du jambon.
À travers toutes ses actions et ses engagements, le Consortium a permis à son produit de devenir un véritable modèle de durabilité.
*Le Prosciutto di San Daniele a reçu la distinction Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996.